Objetivos:

- Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades de producción culinaria, justificando los más adecuados para determinados tipos y modalidades de establecimientos de restauración.

- Analizar y definir procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse

- Analizar procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y de elaboraciones culinarias terminadas, definiéndolos para casos concretos

- Definir planes de trabajo para departamentos de cocina, adaptados a diferentes tipos de establecimientos de restauración y situaciones

- Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos de servicio, y simular su coordinación.

Contenidos:

1. Las unidades de producción culinaria
2. Establecimientos en la restauración
3. El departamento de cocina y la organización del área de producción
4. Procesos de cocina
5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria
6. Planes de trabajo del departamento de cocina 7. El comedor y la lógica de servicio