Esta publicación es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado 'Carnicería y Elaboracion de productos cárnicos'
Objetivos:
- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
- Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
- Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
- Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.

Contenidos:
1. La carne.
2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos.
3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización.
4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos.